Le marché belge? Des millions de kilos de moules par an!

Auteur: Muriel Sparmont

Le Belge en mange chez lui, à la Côte ou au resto. Les moules sont arrivées chez Lunch Garden ce vendredi. Les 64 restaurants en ont servi 610 tonnes en 2021.

Un plat phare de notre gastronomie! - © Isopix

Direction Yerseke, à une heure de Bruxelles en Zélande. Ici, c’est le paradis de la moule. Parmi les 5 producteurs (ne l’est pas qui veut, c’est très réglementé), une société familiale qui existe depuis 5 générations (depuis 1880), la société Krijn Verwijs. Elle fournit notamment de nombreuses grandes surfaces mais aussi les 64 Lunch Garden du pays. Et la saison commence aujourd’hui. Vous y trouverez plusieurs variétés au prix de 15,99 euros (un euro de plus que l’année passée).

Triées à la main

Ce qui reste démocratique. Parce que la qualité est moindre que dans certains restaurants ? « Certainement pas, vous allez le découvrir vous-même ! », nous dit Ann Biebuyck, la CEO de Lunch Garden, « C’est plutôt un produit phare des Lunch Garden. Nous nous fournissons ici depuis 10 ans maintenant car, justement, nous sommes convaincus de la qualité. Nous avons un second fournisseur, notamment pour être sûrs de pouvoir en disposer au quotidien. Et d’ainsi disposer de 800 tonnes par an pour Lunch Garden ».

On est dans le marché du frais, du 100 % naturel. « Les moules qui arrivent chez vous sont danoises mais traitées ici à Yerseke. De qualité, elles contiennent actuellement entre 30 et 35 % de chair, ce qui est très bien », se réjouit Thibault Oosterbosch, Account Manager chez Krijn Werwijs.

On confirme. Pour les avoir goûtées mais aussi pour avoir découvert le « processus ». Krijn Verwijs possède 5 bateaux et compte également sur le support de pêcheurs indépendants qui pêchent la moule pour la firme. Le débit est énorme et rapide, évidemment. On ne traîne pas avec les moules, c’est la fraîcheur qui compte ! « Ce sont les moules de Zélande qui sont les meilleures mais ce sont les Belges qui les préparent le mieux », nous dit le chef Albert, consultant pour Lunch Garden, qui concocte notamment les recettes pour les restaurants. Le ton est donné.

Mais avant d’arriver dans votre assiette, les moules de Krijn Verwijs parcourent un joli chemin. Arrivées à l’usine par la pêche, elles passent 12h dans d’énormes cuves d’eau de mer de l’Escaut oriental, ce qui permet d’enlever déjà pas mal de sable. Ensuite, elles passent dans des « trieuses », notamment parce qu’elles sont toujours en grappes et qu’il faut les détacher et les classer par calibres.

Fraîcheur d’abord !

Et après ? C’est plutôt impressionnant ! Elles sont triées à la main. Et il ne faut pas distraire les ouvrières concentrées sur leur mission. Ici, en saison, ce sont 200 personnes qui bossent 6 jours sur 7 de 6 à 18 h, 100 personnes qui emballent les moules 6 jours par semaine afin d’offrir un produit ultra-frais aux consommateurs et restaurants Lunch Garden tant le marché est important.

La qualité est là. Pour tout. Il faut ensuite procéder au packaging. « On a tous les formats. On emballe par 10 kilos pour Lunch Garden dans des bacs recyclables. On emballe autrement pour les grandes surfaces », poursuit Thibault.

Et quand on dit que l’on recycle, on recycle tout. Même les coquilles cassées ! « Elles servent pour de nouvelles cultures de moules ou alors elles sont broyées et servent de matériaux. Elles sont utilisées dans les cosmétiques ou encore pour les routes », poursuit Thibault.

Mais pensons d’abord à celles qui vont arriver dans votre assiette, chez Lunch dès ce vendredi. « Il y a au moins trois arrivages par semaine. Le processus est évidemment très rapide entre Yerseke et nos restaurants pour garder toute la fraîcheur et la qualité du produit », conclut la CEO Ann Biebuyck.

Sparmont, M. (2022,29 mai). Le marché belge? Des millions de kilos de moules par an! Sudinfo.
https://www.sudinfo.be/id464907/article/2022-05-29/le-marche-belge-des-millions-de-kilos-de-moules-par#:~:text=Le%20Belge%20en%20mange%20chez,servi%20610%20tonnes%20en%202021.